Adeline

   Chaque jour, ce sont ainsi 90 kilogrammes de restes de cuisine
qui viennent alimenter quelque 200.000 vers dans les caves du ôôRed
Feather Lounge’’ et du ôôBittercreek Ale House’’ à Boise (Idaho),
qui les transforment en un terreau très fertile déversé ensuite dans
les jardinières des restaurants et le jardin de leur propriétaire.
   Selon l’association américaine des restaurants ôôverts’’, un seul
un autre établissement aux Etats-Unis, ôôThe Kona Brewing Company’’
à Honolulu (Hawaï), fabrique du vermicompost sur son propre site.
   Dave Krick s’est lancé dans le lombricompostage pour répondre à
son objectif d’éliminer tous ses déchets d’ici à 2012. Il a donc
naturellement commencé à s’attaquer aux restes alimentaires, laissés
dans l’assiette par les clients ou non utilisés en cuisine.
   ôôJe voulais faire du compostage sur place parce que cela ne
nécessite que très peu d’énergie’’, explique-t-il. ôôMais le
compostage traditionnel dégage de mauvaises odeurs, en raison du
processus chimique’’ qui y est associé, ôôce qui ne convient pas à
un restaurant’’.
   Après avoir entendu parler du lombricompostage, il s’est procuré
des conteneurs métalliques de 4,2 mètres sur 1,2 tenant dans les
sous-sols et capables de contenir les 90 kilogrammes de déchets
alimentaires produits quotidiennement par ses deux restaurants. Le
terreau produit par les vers tombe dans des seaux à travers des
grilles métalliques installées dans le conteneur.
   Chaque conteneur a coûté 12.000 dollars (près de 9.000 euros), un
investissement que Dave Krick compte rentabiliser quelque peu en
vendant du compost dès cet été. ôôOn sait que cela ne va pas couvrir
la totalité de l’investissement’’, mais c’est ôôune question de
priorité’’, souligne le restaurateur, qui ne propose que du boeuf et
des fromages locaux et indique sur la carte la distance parcourue
par chaque bouteille de vin, pour inciter les clients à privilégier
la production locale.
   Selon Rhonda Sherman, de l’université de Caroline du Nord, le
vermicompostage a de plus en plus la cote. ôôToutes sortes
d’entreprises prennent le train de l’écologie en marche et
pratiquent le vermicompostage sur leur site’’, affirme la
spécialiste. ôôIl est pratiqué à une très large échelle pour traiter
le fumier animal, et dans une moindre ampleur dans des endroits
comme les hôpitaux, les restaurants, les universités et les
prisons’’.
   La porte-parole de l’association américaine des restaurants bios,
Colleen Oteri, note toutefois que nombre d’établissements n’ont pas
suffisamment de place pour une installation de lombricompostage, ou
craignent d’indisposer leurs clients.
   ôôJ’ai anticipé cela’’, explique une responsable de la ôôKona
Brewing Company’’, Tracy Solomon, qui a placé les conteneurs de
lombricompostage dans la véranda de l’établissement, à côté des
tables. ôôParfois, quand je vais nourrir les vers, de nombreuses
personnes m’observent, se demandant ce que je jette dans les
conteneurs’’, poursuit-elle, en soulignant que les réactions sont
pas forcément celles qu’elle redoutait. ôôLes gens pensent
simplement que c’est une étape intéressante à franchir. Et les
enfants adorent ça